首批民间巢湖菜大厨昨毕业

时间:2020-11-26来源:未知作者:admin点击:
荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩光看到这些菜肴的名字,是否就让你流口水呢?别心急,如果十一来环巢湖旅

  荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩光看到这些菜肴的名字,是否就让你流口水呢?别心急,如果“十一”来环巢湖旅游,就能吃上正宗巢湖国宴菜和巢湖土菜了。

  据市场星报报道,昨日上午,为期3天的巢湖菜集训落幕,应合肥市旅游局邀请免费参加集训的19位民间美食高手领取了“毕业证”。在特色菜培训班,记者还“拜师”津巴布韦总统的“御用厨子”王振声,现学了几道巢湖菜。

  如何做出正宗的巢湖菜?名师至关重要。来自合肥市餐饮协会的5位大师级厨师手把手地把“巢湖美食秘籍”传授给学员了。

  究竟什么样的大师级厨师才能担当培训重任?曾给津巴布韦总统做菜的大厨绝对够格。身为中国烹饪大师,餐饮业国家一级评委王振声在接受记者采访时透露,1989年到1993年,他曾在中国驻津巴布韦领事馆工作,津巴布韦总统穆加贝就经常吃他做的中国菜,其中就包括徽菜、巢湖菜。“他很喜欢吃我做的菜,有时候还打包带走。”

  王振声介绍说,鱼米之乡的巢湖,在西周时期就有了“巢湖宴”,如此好的食材资源和饮食文化应该让更多年轻的厨子传承下去。

  究竟什么样的菜才能称为巢湖菜呢?安徽省东方徽菜研究所办公室主任李道明给出了解释,他称,以巢湖地区食材原料为主,烹调出具有鲜明地方风味的菜都称为巢湖菜,这类菜的特点是,以鲜、咸为主,擅长烧、炖、蒸、煮、汆等烹饪技艺。

  记者在培训现场发现,每道菜做到关键时,学员们都会伸长脖子甚至站起来记录,一道菜做完,所有人都忍不住跑到前面去拍照。荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、馄饨鱼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩3天里,名师手把手教会了10道巢湖国宴菜,从切、蒸、烧等基本技艺到拼盘、配色等美学常识,从选料方法到名菜典故、创新技巧。

  “今年国庆,游客就能在环巢湖北岸12家巢湖特色菜餐饮示范点吃到正宗的巢湖国宴菜和巢湖土菜了。”合肥市旅游局局长桑林兵告诉记者,环巢湖餐饮今后要主打“巢湖菜”,下一步,还将在民间选出“10大巢湖地方名菜”。

  “巢湖一半水一半鱼,水产丰富,创造了很多鱼类的做法,这也是国宴菜的灵感来源。”王振声说,巢湖菜属于徽菜的一部分,但靠近山区的徽菜油大,而巢湖菜靠近水边相对油小。 正是因为其味道平和中庸,没有刺激性,不仅国宴喜欢用,也符合现代人的营养需求,吃多一点也不会伤身。因此随着巢湖菜的整理、挖掘并重新包装,未来完全可以成为环巢湖旅游的核心吸引力之一。

  “巢湖菜完全可以借鉴符离集烧鸡模式,让游客离开巢湖的时候还能带着。”王振声表示,建议巢湖餐饮及食品工业企业,推出能带走的“巢湖宴”。

  据了解,这“10大巢湖名菜”除了明珠甲鱼、李鸿章大杂烩价格在300~400元/份以外,其余8道菜的消费标准均在100元/份左右。

  “这哪里是菜,简直是画!”这是记者昨日上午观摩名师培训的第一感受。想知道这些菜是怎么制作的吗?记者偷偷向大师们学了几招,看看您在家里能否操作。

  名菜解读:用巢湖鱼肉做皮包馅蒸制而成的一道国宴菜,无论鳜鱼还是黑鱼都可以用作原料,配以多汁的黄鸡皮,金红火腿,褐色香菇等,装盘时鱼头、鱼尾放两边。

  大师指点:鱼肉切薄片的时候刀要快,这样角度、厚度才均匀;包馅之前要将鱼片放在案板上,用酒瓶之类的工具轻轻捶打鱼片,根据手感将其捶得展开、轻薄、均匀,这样透明好看;装盘之前最好先在盘上撒上一点油,这样不会粘盘底;要用长条盘子装这道菜;最后怎么知道鱼烧好就看鱼眼睛是不是突出了,突出了就是好了。

  名菜解读:巢湖岸边有荷叶还有牡丹,在巢湖姥山一带便多有牡丹种植,美食家们取此为料,再用猪肚制成牡丹花瓣,辅以鸡相炖,味道鲜香。

  大师指点:鸡肉最好是取1年以内的仔母鸡;如果是招待贵宾,需要剔去鸡骨头,这很讲究功夫,一般人做不来;但普通人家、普通饭店做,鸡骨头就不用剔;再用牙签穿卷猪肚成牡丹花卷,牡丹花朵的大小可以根据牙签大小,如果想做大,就自制大的牙签。

  名菜解读:是芜湖、巢湖地区传统名菜,烹制特色是在虾泥中加荸荠、油煎氽熟后淋芝麻油,虾饼底层黄亮香脆,上层鲜软嫩美,佐以甜面酱趁热食之,味极鲜美。

  大师指点:猪肉一定要很肥不带一点瘦肉,不然下锅煎的时候肉片会缩或者卷翻不好看;最好选马蹄做辅料,好让虾肉入口更脆,若没有马蹄就取山药,但不能选会变色的山药,否则会影响菜的颜色;虾仁最好选取巢湖的白米虾,这样颜色会像水晶一样好看。(董艳芬)

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